Le Strade della Mozzarella 2014 / parte II

Si riparte il giorno dopo con un nuovo giro di valzer di piatti dedicati alla mozzarella di bufala campana dop. Ad aprire le danze il “cacio e pepe” di Andrea Aprea, intrigante boccone caldo/morbido/piccante che ha la forma di un tortello di sottile sfoglia con all’interno crema di latte e siero di bufala in un abbraccio di agretti e cipolla caramellata. 

Il cacio e pepe di Andrea Aprea

Secondo tempo scandito dal trittico dei Costardi Bros.

Noodles in brodo di bufalo, blend di spezie orientali e ricotta affumicata. Fusion, avanguardia e tradizione in punta di bacchetta.

noodles in brodo di bufalo e ricotta affumicata

Risotto aglio, olio e peperoncino in un omaggio alla cucina meridionale, mantecato con olio montato a freddo al posto del burro. Perfetto ed insuperabile come tutti i risotti preparati da Christian… ;)

risotto olio, aglio e peperoncino dei Costardi

Chiude in dolcezza il cannolo di pasta, geniale rivisitazione di Manuel! Un pacchero cotto in acqua aromatizzata, fritto e ripieno di ricotta, cannella ed un tocco di marmellata di arance amara.

Christian&Manuel con Paolo Marchi

cannolo di pasta

Cambio di marcia, e si riparte con Niko Romito. “Mandorla, nocciola, yogurt, limone e salvia” è il nome del suo dolce non dolce, interpretato in orizzontale, diretto, nitido ed essenziale nella sua complessità.

il dessert di Niko Romito

Favole, poesia e sogni in cucina nelle creazioni oniriche di Moreno Cedroni:

Mezza sfera di mozzarella con polvere di pomodoro

polpette al miglio (polpette fritte di seppia e mozzarella ricoperte di miglio, con pesca sciroppata, salsa di soia, mandorle e friggitelli piccanti.

“Bounty” (impasto di seppia, mozzarella e cocco ricoperto di cioccolato fondente)

Serata dedicata alla “Parmigiana Night” agli Oleandri Resort 

cannolo di parmigiana

e premiazione per la vincitrice ed i finalisti del Contest “Pasta, Bufale e Fantasia” (c’ero anch’io con i miei campotti salsiccia e friarielli con gelato di mozzarella di bufala campana dop, sfere di peperoncino, olio all’aglio e fiori).

Giornata conclusiva dedicata a sua maestà la pizza, nelle superlative versioni di Gabriele Bonci, Franco Pepe, Salvatore Salvo e Gino Sorbillo.

Pizza alici e cipolla di Salvatore Salvo

Salvatore Salvo con Luciano Pignataro

pizza bufala e tartufo di Salvatore Salvo

pizza bufala e pesto di Gino Sorbillo

Bonci - Bonci - Bonci - Bo

Intermezzo dedicato ad una breve visita al caseificio Barlotti accompagnata da Raffaele: una delle realtà produttive più antiche di Paestum e tra le più apprezzate per qualità e bontà dei suoi prodotti. Squisita la mozzarella di bufala, in tutte le sue forme, dai bocconcini alla treccia, per non parlare della superlativa provola affumicata.  

Raffaele Barlotti

E ancora per la prima volta a “Le Strade della Mozzarella”, grazie alla capacità ed alla bravura di Barbara ed Albert, cucina d’autore internazionale al servizio della mozzarella, con le creazioni Quique Dacosta, Josean Alija e Jean-Francois Piège.

Quique Dacosta con Enzo Vizzari

Chiusura del congresso affidata a Gennaro Esposito con due piatti omaggio al territorio e che esaltano alla perfezione le caratteristiche dei prodotti locali: tagliatelle di seppia con mozzarella di bufala e salsa di pomodori invernali ed il gelato con cialda al burro di bufala.

Nella valigia di ritorno un mare di profumi, belle sorprese, emozioni in forma di ricordi ed una scorta di freschissima mozzarella di bufala…! ;)

Le Strade della Mozzarella 2014 / parte I

Sono reduce da uno dei Congressi di cucina italiani più entusiasmanti, coinvolgenti ed interessanti e l’unico sicuramente nel sud d’Italia, Le Strade della Mozzarella dal 12 al 14 maggio. Per tre giorni, ospite come finalista del Contest “Pasta, Bufala e Fantasia” organizzato dal Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana dop e dal Pastificio dei Campi di Gragnano, ho seguito l’intenso programma di degustazioni, ragionamenti e provocazioni sul latticino probabilmente più amato nel mondo ed anche per questo maggiormente a rischio di imitazioni. Grazie a Barbara Guerra ed Albert Sapere, Antonio Lucisano e Giuseppe Di Martino per la splendida occasione e l’incredibile esperienza!

Si è partiti domenica sera con il benvenuto nella splendida Cantina S. Salvatore di Peppino Pagano. Lunedì inaugurazione col botto, con Davide Scabin primo a salire sul palco, accompagnato dalla sua sottile ed intelligente ironia che ancora una volta ha fatto colpo.

Davide Scabin

Suoi i carpacci con mozzarella senza sale, alle fragole e alle mandorle, rivisitazione pop di un piatto anni ’70. La mozzarella rosa è ottenuta lasciandola marinare in un coulis di fragole, condita poi con fragole fresche e meringhette. Stessa procedura per quella  alle mandorle, con asparagi cotti in tequila. Segue la terrina con mozzarella con più di tre giorni di vita, ripiena di pomodoro e basilico e servita con una fetta di panbrioche. E per finire gli “spaghetti space pizza margherita”, realizzati per il progetto della Nasa, precotti, conditi e messi sottovuoto, pronti in soli quattro minuti e versati direttamente nel piatto su una crema di mozzarella di bufala aromatizzata.

confezione degli "spaghetti space pizza margherita"

carpaccio di mozzarella rosa

terrina di pomodoro e basilico con panbrioche

Intermezzo mattutino da street food con la pizza fritta di Maria Cacialli, incredibile nella soavità e leggerezza dell’impasto.

 

Gli interventi della mattina proseguono con Antonino Cannavacciuolo

pomodoro marinato, crema di mozzarella, scampo, germogli, basilico ed olio

e di Giancarlo Perbellini, uno dei pochi a preparare una pasta secca e che aprirà presto una pasticceria a Verona (l’articolo qui)

Completa il quartetto Mauro Uliassi, che ha presentato quattro piatti di concetto ed ispirazione diversa: un antipasto composito, con burro di mare (burro di bufala ed ostriche di mare), pane con latticello, cracker di mozzarella, pomodoro e origano e cannolo con ricotta di bufala, cocco e cannella

Qui di seguito gli altri tre piatti di Uliassi:

cappelletti, panna di bufala, prosciutto e piselli crudi

ricciola alla puttanesca e mozzarella

gelato di yogurt con cremoso di mozzarella, cannolo ripieno di formaggio di bufala,
gel di camomilla, miele barricato e polvere di acacia

 

Pausa con il dessert di Beppe Stanzione (foto sotto) insieme al caffè Lady Cafè di Massimo Bonini.

latte, panna e ricotta di bufala con lampone, mandorle pralinate, granella di cacao, germogli e fiori

“Cocco di mamma” con crema al limone e fragole

Auguri mamma! Non è festa senza un dolce a tavola… meglio se preparato con le nostre mani per le persone che amiamo..! J Da dove derivi l’espressione “cocco di mamma” non l’ho mai capito… ma vista la ricorrenza di oggi, che cocco sia! Pochi e semplici ingredienti per una torta genuina e deliziosa: una base di soffice pan di spagna imbevuto di liquore alle fragole, vellutata crema pasticcera al limone, fragole fresche e tanto amore come tocco finale… conoscete modo migliore per manifestare il vostro affetto..?! Io non ho potuto resistere alla tentazione di aspettare il pranzo per servirla e questa torta è stata una bella sorpresa per la colazione di stamattina.. ;)

 

Cuori di cioccolato bicolore per il mio anniversario!

Tre anni! È l’età del mio blog!!! Ho aspettato questa data per preparare un dolce stragoloso… ovviamente a base di cioccolato, di cui per troppo tempo ho fatto a meno…. Una torta, quindi, anzi due… ;) Bicolore ed alternate, con ghiotto pasta al cacao, per metà, e soffice pasta margherita, per l’altra metà, inzuppate in una bagna al rum. Entrambe sono rivestite di una densa glassa all’extra fondente (avanzi dell’uovo di Pasqua…) ed infine, per smorzare il gusto deciso del cioccolato e del liquore, piccoli fiori di zucchero per decorare. Venite a festeggiare con me?

Timballo di tagliatelle integrali, asparagi e pancetta

Oggi è il mio onomastico! Quale dei tanti? mi sento spesso dire… il secondo, quello del nome Filly a cui sono tanto affezionata ;) anche se non si trova mai in calendario in quella data… Oggi cucino un piatto mai provato, della tradizione gastronomica emiliana, che di solito viene preparato con gli avanzi di tagliatelle già cotte e condite. Io l’ho preparato appositamente perché mi piaceva l’idea di mettere in forma della pasta lunga (di solito preferisco quella corta…). Rispetto alla ricetta tradizionale che prevede i funghi come condimento, ho preferito seguire la stagionalità  ed utilizzare degli asparagi freschi. Inoltre, pancetta a dadini (sempre quella di suino nero dei Nebrodi del mio amico Giacomo), parmigiano reggiano e una morbida salsa besciamella che diventa croccante e profumata dopo un passaggio in forno. Se preparate delle monoporzioni come me, potete facilmente trasportarle per il vostro picnic del 1° maggio, o per i prossimi…!

Tortano napoletano in versione “leggera”

Non è Pasquetta se sulla mia tavola mancano tortano e torta pasqualina! Del tortano vado letteralmente ghiotta J è di una bontà incredibile, così morbido, profumato e saporito… Come si fa a resistere?!  Senza nulla togliere al sapore della ricetta originaria, io cerco di alleggerirlo un po’… eliminando le uova ed i ciccioli e lo strutto (sostituito da una minore quantità di burro e da un po’ di latte)… non sarà molto ma almeno potete concedervene un pezzetto in più.. ;) 

E per una maggiore morbidezza usate farina manitoba. Questa ciambella rustica è un piatto tradizionale della Pasqua campana e prevede anche la variante del “casatiello”, sulla cui sommità vengono adagiate delle uova sode con il guscio, all’interno della base di pasta di pane sempre lo stesso ricco ripieno a base di salumi e formaggi. È un’ottima idea anche per un picnic o un pranzo all’aperto, insieme ad un antipasto di salumi e formaggi, come quello della foto sotto (capocollo e prosciutto di suino nero dei Nebrodi, ricotta infornata e fave fresche) preparato con gli straordinari prodotti del mio grande amico Giacomo Ninone de La Fiumara di Mirto. Buona Pasquetta!

Cassata siciliana

Buona Pasqua! Da anni, insieme alla colomba ed all’agnello di pasta reale (rigorosamente artigianali…) ed alle uova di cioccolato (rigorosamente fondenti…), sulla tavola della mia famiglia troneggia una magnifica pastiera (ovviamente preparata a casa…). Quest’anno (follia pura!) forse istigata dalla magniloquenza della pasticceria palermitana che ho ammirato nei giorni scorsi, ho deciso di cimentarmi nella immane impresa di preparare la cassata siciliana..!!! La cassata, sontuosa e barocca preparazione di origine araba ( da “quas'at" che significa scodella) è il dolce tipico pasquale anche se oggi è divenuta di consumo comune durante tutto l'anno. 

In apparenza semplice da realizzare, in realtà prevede una certa abilità con cui ho dovuto cimentarmi… al termine dell’impresa pensavo peggio… a parte qualche imprecisione, devo dire di essere abbastanza soddisfatta di questa prova numero 0… ;)

Master Foodie: premiata per il Miglior Global Menu!

Ieri sera nel ristorante di Natale Giunta Castello a Mare di Palermo si è svolta la prima tappa di Master Foodie, l’evento organizzato dalla Redazione Scelte di Gusto.

 Insieme a me alla prova ai fornelli altre quattro food blogger, a ciascuna delle quali è stata affidata la preparazione di una portata: a me è toccato un secondo piatto, “Sbronza alle Eolie”, nome con cui ho ribattezzato dei “calamari ripieni alla Malvasia con la sua salsa e sesamo tostato”. 

Sbronza alle Eolie

L’antipasto, firmato da Patrizia Esposito era a base di “gamberi in riduzione all’arancia e polpette di seppia in salsa allo yogurt”; a seguire il primo piatto di Alessandra Inzerillo “paccheri ripieni di ricotta e gambero rosso e guarniti con pomodorino di Pachino e granella di pistacchi”; l’altro secondo era la preparazione di Francesca Merlino “spatola croccante alla siciliana” ed infine la “cheese cassata” di Fabiola Palazzolo. Tante emozioni hanno scandito l’intera giornata: dalla preparazione dei piatti in una cucina professionale coadiuvati da esperti chef all’attesa per la decisione finale della giuria!

la consegna del premio da parte dell'editore Andrea Piovesan

Alla fine della degustazione e della serata, la giuria tecnica – presieduta dallo chef Peppe Giuffrè e composta da il fiduciario AMIRA Mario di Cristina, gli chef Max Mangano e Gigi Mangia, la food blogger Tiziana Nicoletti, Roberto Vivaldi (Bailli del Bailliage Palermo) – e la giuria critica – presieduta dalla giornalista Alessandra Verzera e composta da Gian Piero Cagni (Gambero Rosso), Rosetta Cartella (Accademia Italiana della Cucina), Teresa Di Fresco (ODG Sicilia), Francesca Giunta (Giornalista) e Mario Indovina (Slow Food), Daniele Lo Porto (Giornalista) e lo chef Fulvio Pastorella – insieme a quella popolare hanno decretato vincitore il piatto di Alessandra, primo Master Foodie Palermo 2014. Con grande sorpresa, a me è toccato il premio della critica come “Miglior Global Menu” per originalità e composizione: una bella soddisfazione (anche per la targa in cristallo ed il servizio di posate Villeroy & Boch portati a casa…!) che ha premiato l’intero mio menu presentato in fase di selezione, di cui ancora non vi svelo gli altri piatti…! ;)

con lo chef Natale Giunta

Presto su questo blog la ricetta di “Sbronza alle Eolie”! ;)

Palermo Show Cooking

Dal 12 al 14 aprile Palermo diventa la capitale dell’alta cucina, grazie a Palermo Show Cooking, il nuovo evento organizzato da Cronache di Gusto. Durante i tre giorni dodici chef si alterneranno nelle sale dell’NH Hotel per raccontare le loro storie attraverso una ricetta preparata dal vivo, che sarà degustata dal pubblico. Al via ieri con Carmelo Floridia che ha preparato un profumatissimo agnello alla carrettiera con carciofo, spuma di patate e favette verdi. 

durante lo show cooking di Carmelo Floridia

Il piatto di Carmelo Floridia

durante lo show cooking di Giuseppe Costa

 Si è proseguito con Crescenzo Scotti ed il suo astice destrutturato in cappuccino. A seguire Franco Ruta con i tradizionali mpanatigghi modicane e a conclusione della prima giornata Igles Corelli che ha presentato un risotto con cinque diverse consistenza di vastedda del Belice, l’unico formaggio ovino a pasta filata.

Oltre a Carmelo Floridia e Igles Corelli, ho avuto l’onore di presentare altri due chef impegnati in altrettanti show cooking: Giuseppe Costa che ha preparato un risotto alla marinara, rivisitato ed innovativo e   Gennaro Esposito con un piatto amarcord, zuppetta di olive “Nocellara” e mandorle, purea di finocchi e pesce bandiera “anni 80”. 

il risotto alla marinara dello chef Costa

Oltre agli chef, grande protagonista della manifestazione l’Olio Extravergine d’Oliva, presentato durante un minicorso ed un workshop con i produttori. Ed ancora cinque laboratori su altrettanti prodotti di eccellenza: il sorbetto alla neve di Cappadonia, il caffè Morettino, il pane del forno Guccione, e per finire salumi e formaggi.

Ieri, inoltre, si è svolta la prima delle cene gourmet, firmata da Igles Corelli e Crescenzo Scotti.

Si replica stasera sera con la cena a sei mani preparata da Gennaro Esposito, Tony Lo Coco e Giuseppe Costa.

Qui il programma completo dell’evento

La finale del Contest de Le Strade della Mozzarella!

Giuseppe Di Martino, Ada Parisi, io, Cristina Galliti, Antonio Lucisano

Eccoci finalmente giunti alla tanto attesa finale del Contest “Pasta, Bufala e Fantasia – Reinventa la Tradizione”!!! Dopo una serata a Bologna nel segno delle eccellenze pugliesi (che ha debellato la paura di un’allergia alimentare…grazie Massimo e Fede!) , con il mio prezioso carico di fiori edibili raccolti dalla mia cara amica Cristina ho raggiunto Gragnano, pronta per questa nuova sfida - non prima di avere mangiato un’ottima pizza napoletana consegnatami direttamente in stazione e piegata in quattro sulla affollatissima circumvesuviana…!! ;)



Nella splendida cucina Molteni del Pastificio dei Campi ho trovato due degli altri finalisti (ma non l’azoto necessario per il mio gelato…): Cristina Galliti di “poverimabelliebuoni” ed Ada Parisi di “sicilianicreativiincucina”. Latitante Stefano Di Gregorio di “lapastaefagioli” che ritroveremo a Paestum per il Congresso. Qui il programma.

mentre cerco un'alternativa all'azoto...(foto di Luciano Pignataro)

La giuria - composta da Tommaso Esposito, Teresa De Masi e Cristina Lontananza e supervisionata dallo chef Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa, alla presenza di Antonio Lucisano, direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop e Luciano Pignataro, redattore de Il Mattino e curatore di “lucianopignatarowineblog” - ha decretato vincitore il piatto di Ada Parisi, gelato di mozzarella di bufala con caviale di miele, mirtilli confit e quattro chiacchiere.



La giuria



La giornata è proseguita con una degustazione di eccellenze campane – da un’ottima mozzarella di bufala campana dop (anche nella straordinaria versione affumicata!!) passando per casatiello e taralli fino ad arrivare al piatto forte della serata, mezze candele spezzate con “IL” ragù, un piatto di una bontà indescrivibile, di sicuro mai provata prima..!! Dulcis in fundo, in un pasto che sembra una degna anteprima di Pasqua, pastiera di Peppe Guida!

Allergia ko, anche con un calice di champagne… ;) (finalmente…!)

Grazie a Barbara Guerra, Albert Sapere, Giuseppe di Martino, Antonio, Luciano, Margherita ed Arianna ed arrivederci al Congresso di Paestum, dal 12 al 14 maggio!

Mini muffin alle albicocche sciroppate per un onomastico speciale!

Oggi è l’onomastico di Ugo! J Chi è Ugo?! Il mio piccolo amico che mi segue nelle mie avventure e nei miei viaggi e che spesso stravolge i miei programmi per stare dietro alle sue peripezie… per festeggiare insieme questa giornata ho preparato questi mini muffin alle albicocche e cannella, ottima idea per un brunch, una merenda o come dessert per un party all’aperto. Nel frattempo io ho inserito qualche nuovo cibo, uova latte e con l’occasione le albicocche ... ;) Auguri Ugo!