Ravioli di baccalà su crema di fave con Veneziana al mandarino Loison

Tra le tante squisite creazioni di Loison, sono particolarmente affezionata a questo dolce che mi ricorda tanto gli aromi della mia Sicilia! Il soffice impasto a base di farina, latte, burro e panna freschi, è arricchito con pezzetti di pregiato mandarino tardivo di Ciaculli, insuperabile tra gli agrumi per profumi ed aromaticità. Sulla scia della filosofia innovatrice dell’azienda Loison, ho pensato ad un abbinamento per valorizzare le sue caratteristiche, proseguendo per affinità e contrasto con i diversi sapori. Anche stavolta ho scelto un piatto salato, in questo caso una pasta ripiena di baccalà e patate, condita con una crema di fave secche e per completare una spolverata di pecorino grattugiato e di Veneziana al mandarino Loison.

 

Ingredienti per 4

Per la pasta:

Farina 00 200 gr.

Uova 1

Acqua q.b.

Sale q.b.

Per il ripieno:

Baccalà 200 gr.

Patate 2 piccole

Olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio

Prezzemolo q.b.

Pecorino semi stagionato 50 gr

Sale e pepe nero q.b.

Alloro 1 foglia

Limone ½

Per il macco:

Fave secche 200 gr

Cipolla 1

Carota 1

Finocchietto selvatico 1 mazzo

Olio extra vergine di oliva 4 cucchiai

Sale q.b.

Pepe q.b.

 

Disponete la farina in una spianatoia, aggiungete l’uovo, un pizzico di sale ed impastate con poca acqua fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo che lavorerete a lungo fino a quando risulterà elastico. Formate un panetto, ricopritelo con un foglio di pellicola per alimenti e lasciate riposare un paio d’ore al fresco.

Nel frattempo preparate il macco. Tagliate la cipolla e la carota a pezzetti. Sciacquate le fave sotto l’acqua corrente e aggiungetele insieme alle verdure in una pentola, ricoprendo il tutto con acqua fredda. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un paio d’ore,  fino a quando si sarà formata una crema. Condite con l’olio ed aggiungete sale e pepe.

Dedicatevi adesso alla preparazione del ripieno. Lessate separatamente le patate in abbondante acqua salata e il baccalà in acqua aromatizzata con l’alloro e il limone. Sbucciate e schiacciate le patate e riducete a pezzetti il baccalà privato della pelle e delle lische. Aggiustate di sale e di pepe, aggiungete il prezzemolo tritato finemente, un filo d’olio e metà del pecorino grattugiato. Amalgamate tutti gli ingredienti e tenete da parte.

Riprendete la pasta e stendetela in sfoglie sottili. Prelevate poco ripieno e mettetelo a piccoli mucchietti su metà della sfoglia distanziati regolarmente. Inumidite i bordi, ricoprite con l’altra metà della sfoglia e con il bordo della mano evidenziate il ripieno in modo da fare uscire l’aria tra le due parti. Con una rotella dentellata ricavate tanti ravioli quadrati. Man mano che sono pronti metteteli ad asciugare su un canovaccio infarinato.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua leggermente salata, scolateli e conditeli con la crema di fave, il rimanente pecorino grattugiato e il tocco speciale di una spolverata di Veneziana al mandarino Loison.