E già... l’autunno è arrivato! E con
lui le giornate che si accorciano, i maglioni sopra le camicie e gli ombrelli
sempre in borsa… ma sono arrivati anche tanti buoni cibi di stagione, ortaggi e
frutta, innanzitutto! :)
Tra questi soprattutto le mele, che ho imparato a consumare solo se prodotte in
Italia e nel ristretto tempo in cui avviene il raccolto, con grande beneficio per
gusto e salute! La mela è uno dei frutti
più coltivati al mondo e ne esistono numerose cultivar, come Gala, Fuji,
Golden, Red Delicious, Granny Smith, Renetta ed Annurca per citare le più note.
Ci sono poi altre varietà, antiche e meno conosciute, eccellenti sotto il
profilo organolettico, tra cui Runsè, Verdone, Rugginosa e Mela Pera. Oltre che
squisite, le mele contribuiscono anche al nostro benessere fisico, perché ricche
di vitamine B, C, E e PP, oltre ad essere depurative, digestive e tonificante. A Cavour, dall'8 al 16 novembre si terrà la 35^ edizione di Tuttomele, un evento con un ricco programma tutto attorno alla mela! Estremamente
versatile nella cucina dolce, a me piace molto il suo abbinamento anche a cibi
salati, come formaggi e carne bianca. In questa ricetta ho trovato un abbinamento
ideale con un ragù di anatra, declinata in tre versioni, insolite ma secondo me
indovinate per connubio di sapori e diverse consistenze: cremosa e aromatica in
salsa, dolce nei tocchetti caramellati e croccante in una chips con farina di
mais. Per la categoria creazioni salate a base di mela, "Con questa ricetta, partecipo al contest : "TUTTOMELE" in
collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE.
Ingredienti per 2
Pappardelle fresche all’uovo 125 gr.
Petto d’anatra 200 gr.
Carota 1
Scalogno 1
Sedano 1 gambo
Brodo vegetale ½ litro
Mela Renetta 1
Olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
Olio di semi di girasole 1 bicchiere
Burro 1 noce
Vino bianco ½ bicchiere
Parmigiano reggiano grattugiato 2 cucchiai
Alloro 1 foglia
Timo 1 rametto
Rosmarino 1 rametto
Farina di mais q.b.
Farina tipo 0 q.b.
Limone 1
Zucchero di canna 1 cucchiaio
Cannella q.b.
Polvere di chiodi di garofano q.b.
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Iniziate dalla preparazione del ragù. Mondate e tagliate lo scalogno,
la carota ed il sedano. Trasferiteli, (tranne un pezzetto di scalogno che vi
servirà per la salsa) in una casseruola insieme agli aromi, aggiungete un filo
d’olio e fateli soffriggere per qualche minuto. Aggiungete il petto d’anatra
intero, privato della pelle e precedentemente inciso tra entrambi i lati per
permettere una cottura uniforme. Fate rosolare per 5 minuti, quindi sfumate con
2/3 del vino. Lasciate evaporare, aggiungete il brodo, coprite e lasciate
cuocere a fuoco dolcissimo per un paio d’ore.
Nel frattempo lavate la mela e tagliatela a metà. Ricavate due fette intere
da ciascuna metà e tagliate il resto a dadini regolari. Riunite il tutto in una
ciotola e spruzzate con il succo di limone per evitare che anneriscano. Per la
mela caramellata, mettete lo zucchero di canna in una padella antiaderente
insieme a qualche goccia d’acqua, aspettate che inizi a fondere quindi aggiungete
metà dei dadini di mela, mescolate continuamente per 1 minuto fino a quando
saranno perfettamente caramellati. Togliete dal fuoco e tenete da parte. Preparate
adesso la salsa. Soffriggete il pezzetto di scalogno tritato in una padella,
aggiungete il resto delle mele a dadini, rosolate per qualche secondo quindi coprite
con il resto del vino. Abbassate la fiamma, aggiungete un pizzico di sale e la
punta di un cucchiaino di zucchero e lasciate cuocere fino a quando risulterà
una composto cremoso. A cottura ultimata aggiustate di sale ed aggiungete un pizzico di pepe, di cannella in polvere e di
chiodo di garofano pestato.
Infine, occupatevi delle chips. Formate una pastella con un po’ d’acqua
e qualche cucchiaio di farina, aggiungete qualche goccia di limone e mescolate
bene. Passate le fette di mela in questa pastella rivestendole completamente
quindi copritele con la farina di mais ottenendo una panatura perfetta. Scaldate
l’olio di semi in una casseruola e friggete le fette di mela. Scolatele su
carta da cucina in modo che risultino asciutte.
Quando la carne risulterà cotta, toglietela dalla pentola e tagliatela
coltello a piccoli pezzi. Mettete di nuovo nella casseruola, eliminate gli aromi,
aggiustate di sale e pepe e fate addensare il ragù. Nel frattempo cuocete le
pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e saltatele nella
casseruola con il ragù, unendo un cucchiaio di acqua di cottura e la noce di
burro. Aggiungete alla fine il parmigiano e servite con la salsa alla mela, le
mele caramellate e le chips croccanti.
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