Sbronza alle Eolie (Calamari ripieni alla malvasia con la sua salsa e sesamo tostato)

Ve la avevo promessa qualche tempo fa e finalmente eccola qui: la ricetta con cui ho partecipato alla prima edizione di Master Foodie a Palermo e vinto il premio per il “miglior global menu”! Si tratta di un secondo piatto a base di calamari: tra le tante ricette quella che prevede la preparazione ripiena è seconda per me solo alla frittura…! In Sicilia si usa una farcia abbastanza classica, con pangrattato variamente aromatizzato e cottura solitamente in umido o al forno. Io ho variato questa base con una salsa di cipolle di Tropea “ubriaca” di Malvasia e i sapori tipici eoliani, capperi, pomodori secchi, sesamo ed altra Malvasia… ;)

Ingredienti per 4 persone

Calamari 4

Pangrattato 150 gr.

Mandorle 100 gr.

Capperi sotto sale 80 gr.

Cipolla rossa di Tropea 2

Aglio 2 spicchi

Prezzemolo 1 mazzo

Olio extra vergine di oliva ¼ litro

Malvasia 250 ml.

Semi di sesamo 2 cucchiai

Sale e pepe bianco q.b.

Timo q.b.

Pomodori secchi 100 gr.

Polvere di capperi La Nicchia Pantelleria 50 gr.

Pulite i calamari, svuotateli e tagliate a pezzetti i tentacoli. Soffriggete l’aglio in una padella con un po’ di olio, aggiungete i tentacoli tagliati a pezzetti e lasciate cuocere per qualche minuto. Eliminate l’aglio ed aggiungete due bicchieri di Malvasia, le mandorle tritate, i capperi precedentemente dissalati, metà dei pomodori secchi reidratati e tritati, il prezzemolo lavato e finemente tritato ed un pizzico di pepe. Cuocete per una decina di minuti. Spegnete il fuoco, lasciate intiepidire, aggiustate di sale se necessario ed aggiungete infine anche il pangrattato amalgamando perfettamente tutti gli ingredienti.

Riempite i calamari con il ripieno e chiudeteli all’estremità fissandoli con degli stecchini da cucina.

Affettate sottilmente le cipolle e soffriggetele in una padella con un po’ di olio. Aggiungete i calamari, fate sigillare bene da entrambi i lati, sfumate con il resto della Malvasia e cuocete per 20 minuti circa. A cottura ultimata togliete i calamari dal tegame e lasciateli intiepidire per qualche minuto. Nel frattempo frullate il fondo di cottura e passatelo al setaccio in modo da ottenere una salsa fluida ed omogenea. Frullate il resto dei pomodori secchi, condite con un filo d’olio, un po’ di timo e tenete da parte.

Tagliate i calamari a rondelle e serviteli con la salsa alla Malvasia, il pesto di pomodori secchi, un po’ di polvere di capperi e un po’ di sesamo appena tostato.