Calzone salame di suino nero dei Nebrodi, ricotta di pecora, mozzarella di bufala Dop e cicoria selvatica

Il Natale si avvicina e nella mia cucina iniziano a prendere forma tutte quelle ricette tradizionali dedicate a questo periodo, grazie anche alla disponibilità di ingredienti eccellenti, come le farine Marino ed i salumi de La Fiumara. Il calzone ripieno di salame e ricotta è una preparazione tipica della cucina campana, anche in versione fritta, non propriamente leggera… Come tutti i prodotti da forno ne vado matta ed ho voluto personalizzare la ricetta aggiungendo la cicoria selvatica, un’erba spontanea che cresce in questo periodo in Sicilia. La ricotta è quella di pecora, più saporita e morbida rispetto a quella vaccina, ed il salame quello pregiato di suino nero dei Nebrodi. Per l’impasto ho utilizzato la farina Marino “buratto” e “manitoba” con cui ho ottenuto un involucro soffice e profumato. Non poteva però mancare un omaggio alla Campania, terra di origine di questa ricetta… ecco allora all’interno avvolgente e gustosissima mozzarella di bufala Dop.

Ingredienti per 2

Farina buratto 120 gr.

Farina manitoba 60 gr.

Lievito di birra 5 gr.
Zucchero 1 cucchiaino
Acqua q.b.
Mozzarella di bufala Dop 100gr.
Salame di suino nero de Nebrodi 100 gr.
Ricotta di pecora 40 gr.
Cicoria selvatica 1 mazzo
Olio extra vergine di oliva 3 cucchiai
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

Sciogliete il lievito con poca acqua tiepida in una ciotola con un cucchiaino di zucchero e 25 gr. di farina manitoba. Lasciate riposare questo pre-lievito coperto ed in luogo tiepido per un paio d’ore fino a quando sarà raddoppiato di volume.

Setacciate insieme i due tipi di farina e disponeteli a fontana, creando una piccola conca laterale dove metterete un cucchiaino scarso di sale. Versate al centro il lievitino preparato in precedenza ed impastate per 10 minuti aggiungendo tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido ma sodo. Copritelo e fatelo riposare per 4 ore circa. Nel frattempo mettete a sgocciolare in un colino la mozzarella tagliata a dadini. Mondate e lavate le erbe, cuocetele a vapore e conditele con un filo di olio. Tagliate a dadini il salame e mescolateli alla ricotta. Riprendete la pasta e dividetela in due parti formando due panetti. Allargateli con le mani dandogli una forma tonda e riempiteli in una metà con dadini di mozzarella di bufala dop, la cicoria e il salame amalgamato con la ricotta. Richiudete e sigillate bene i bordi. Spennellate co l’olio rimanente. Infornate a 200° per 20 minuti circa.  Sfornate e servite ben caldi.