Paccheri ripieni di baccalà, patate e cavolfiore allo zafferano e pecorino su passata di ceci e rosmarino

Sono stata coinvolta in una bellissima iniziativa da parte del Consorzio della Denominazione di San Gimignano, nato oltre quarant’anni fa per riunire i produttori della Vernaccia di San Gimignano e valorizzare questo vino ed il territorio di produzione. Tema del contest è il Menu di Natale. Avevo pensato ad un piatto a base di crudo di pesce o a qualche variante insolita ma per me Natale è tradizione e casa… Ecco quindi una ricetta dove sono presenti due ingredienti base delle feste in Sicilia, il baccalà ed i legumi ma in una nuova veste: un morbido ripieno racchiuso in una pasta secca formato paccheri, dalla consistenza tenace per un  piacevole contrasto. La dolcezza della farcia è equilibrata dalla sapidità del pecorino siciliano e dalla nota aromatica dello zafferano. In abbinamento un calice di Vernaccia di San Gimignano DOCG, Palagetto Tenute Niccolai.

La mineralità del vino sostiene bene il sapore del pesce mentre la sua sapidità dà forza alla nota dolce del ripieno, dove sono presenti anche patate e cavolfiore. I sentori floreali accompagnano alla perfezione la nota di zafferano e la sua acidità bilancia la complessiva rotondità del piatto.

Ingredienti per 2

Paccheri 100 gr.
Baccalà ammollato 80 gr.
Cavolfiore 60 gr. 
Patata 1 piccola 
Cipolla bianca 1 piccola 
Zafferano 2 stimmi 
Ceci già cotti 60 gr. 
Pecorino siciliano Dop 30 gr. 
Rosmarino un rametto 
Olio extra vergine di oliva 3 cucchiai 
Vino bianco ½ bicchiere
Sale q.b.

Affettate a velo la cipolla e mettetela a soffriggere leggermente in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio. Aggiungete  di baccalà precedentemente privato della pelle e delle lische ed un pizzico di sale. Dopo qualche minuto sfumate con il vino e lasciate evaporate. Tagliate a piccoli pezzi il cavolfiore e la patata già mondati e lavati ed uniteli al pesce. Aggiustate di sale se necessario. In una ciotola ponete gli stimmi di zafferano ed unite un cucchiaio di acqua tiepida. Lasciate riposare un po’ quindi uniteli al resto degli ingredienti. Cuocete  a fuoco moderato per 10 minuti circa. Fuori dal fuoco aggiungete metà del pecorino  grattugiato. Schiacciate tutti gli ingredienti con una forchetta per ottenere un ripieno morbido. Nel frattempo riempite una pentola con abbondante acqua, salate, portate ad ebollizione e cuocete la pasta. Passate al mixer i ceci insieme ad un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e ad un pizzico di sale. Versate un cucchiaio di olio a filo montando la passata e completate con un rametto di rosmarino tritato. A cottura ultimata scolate i paccheri e, aiutandovi con una sac à poche, riempiteli con il ripieno di baccalà. Montate il piatto disponendo sul fondo la passata di ceci e rosmarino. Appoggiatevi sopra i paccheri ripieni e finite con una spolverata di pecorino grattugiato e un filo di olio a crudo.