giovedì 10 novembre 2011

Focaccia squaquerone, broccolo e salmone affumicato


Sarà ormai chiaro che le paste lievitate sono una mia grande passione.. ;)  Dolce o salato, l’impasto di farina, acqua e lievito, oltre ad essere uno dei miei piatti preferiti, è anche quello con cui più mi piace misurarmi in cucina, alla ricerca di nuovi ingredienti ed abbinamenti. Ho così scoperto una farina davvero eccezionale, la Petra n°9 di Molino Quaglia, una farina integrale macinata a pietra, ricca naturalmente di fibre e sali minerali dal sapore rustico e dalla consistenza ricca. Infinite le varianti a cui si presta, oltre a pani e focacce anche croissant, brioches e grissini. Io ve la propongo come base di questa focaccia condita con squaquerone, il formaggio molle e cremoso tipico dell’appennino reggiano dal sapore dolce, broccolo verde, nel pieno della stagione di raccolta, e salmone affumicato, del tipo “wild” scozzese, migliore perché pescato e non allevato, dalle fette dalla consistenza morbida.
Ingredienti

Farina Petra n°9 100 gr.
Farina di grano duro 80gr.
Farina 00 70 gr.
Lievito di birra 8 gr.
Acqua q.b.
Zucchero 1 cucchiaino
Squaquerone 125 gr.
Broccolo 150 gr.
Salmone affumicato 100 gr.
Parmigiano reggiano 30 gr.
Sale 1 cucchiaino
Pepe nero macinato al momento q.b.
Olio extra vergine di oliva 3 cucchiai
 
Sciogliete il lievito con poca acqua tiepida in una ciotola con un cucchiaino di zucchero e 50 gr. di farina 00. Lasciate riposare questo pre-lievito coperto ed in luogo tiepido per un paio d’ore fino a quando sarà raddoppiato di volume.
Disponete la restante farina a fontana e create una piccola conca laterale (la casetta del sale J ) dove metterete un cucchiaino colmo di sale (questo accorgimento serve ad evitare che venendo direttamente  a contatto con il lievito ne blocchi l’azione). Versate al centro il lievitino prearato in precedenza ed iniziate ad impastare aggiungendo tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido ma che non si attacchi né alle mani né al piano di lavoro. Lavorate l’impasto a lungo, almeno per 15 minuti, fino a che risulti morbido ed elastico. Copritelo e fatelo riposare per 3-4 ore circa. Nel frattempo mondate il broccolo, lavatelo bene sotto l’acqua corrente, tagliate le cimette e sbollentatele in poca acqua salata. Scolatele e tenetele da parte.
Riprendete la pasta, ungete una teglia con due cucchiai di olio e stendetevi sopra la pasta con le mani unte. Condite la base con lo squaquerone, le cimette di broccolo e un cucchiaio di olio. Lasciate riposare ancora per 30 minuti. Infornate a 250° per 15 minuti circa.  Sfornate, rivestite con le fette di salmone e rimettete ancora in forno per 5 minuti. Sfornate e ricoprite con il parmigiano reggiano a scaglie e una macinata di pepe nero.  Tagliate a spicchi e servite.

1 commento:

sulemaniche ha detto...

anche la nostra passione, adoro questa focaccia!